陝西涼皮種類繁多，做法各異，調拌時各具特色，口味也不同，在這裡，僅舉出幾種。
   麻酱凉皮一种典型的清真吃法。麻醬涼皮一種典型的清真吃法。 其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。其做法較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮里，搖支涼皮蘿使面精平平地舖在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。<吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。吃時，把麵皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。 
   秦镇凉皮以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。秦鎮涼皮以大米粉為原料製成，因產於戶縣的秦鎮，也叫秦鎮米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。製作時把大米粉調節為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟.吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。吃時，用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調入佐料，好的口味全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣里香。
    汉中凉皮因产于汉中地区而得名。漢中涼皮因產於漢中地區而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。由於加工時用小石磨加水將米磨製成米粉漿，又叫水磨涼皮。 制作时，将磨砀米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。製作時，將磨碭米粉漿平鋪於竹蒸籠上蒸製。 加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。 
    岐山擀面皮岐山县制作的最佳。岐山擀麵皮岐山縣製作的最佳。 制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。製作時，將小麥粉洗出麵筋，把澱粉擀成薄餅，上蒸籠蒸製。 制成凉皮既软又粘。製成涼皮既軟又粘。 调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。調料以岐山當地釀製的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗出的麵筋絲，在一小鐵鍋內拌合均勻，盛盤而饗客，其口味主要特點是酸、辣、香。 
   面筋凉皮主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。麵筋涼皮主產於關中地區，加工時，要先洗出麵筋，澱粉調成糊，盛入金屬涼皮籮上鍋蒸製。 调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。調製時，加入蒸烹麵筋塊、時令蔬菜，調味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風味。 除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。除以上幾種外，陝西還有扶風的烙面皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，陝北的綠豆涼皮等等。